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詳解濃香型白酒三大流派 你屬于哪一派?

2019-07-17 08:47  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

目前,濃香型占據白酒產量的70%以上,南至廣東、海南,北到內蒙古、黑龍江,西達西藏、新疆,東抵江蘇、山東幾乎都有濃香型白酒的生產和消費。雖然濃香型白酒釀造技藝大多是從四川被帶至全國各地,然后落地、生根、發芽進而枝繁葉茂,但在廣闊的地域空間上,地理環境的生態差異讓濃香型白酒演變成不同的流派,業界普遍認同將濃香型劃分為川派、江淮派和北方派。這三個流派的產品都以己酸乙酯為主體香,不過在微量成分量比和風格上有明顯的不同。

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五糧液瀘州老窖為代表的川派有“濃郁”的共同特征,聞香上濃郁幽雅,是窖香、糟香、多糧香的復合;入口后既綿柔又甘洌,酒體既醇厚又豐滿,回味既爽凈又悠長。

以洋河大曲、古井貢為代表的江淮派有“淡雅”的共同特征,聞香上清淡而幽雅、飄逸而細膩、協調又復合的自然香氣;在口味上綿而不艷、柔而無骨、入口舒適、雅而誘人、入喉圓潤。

以河套王、伊力特為代表的北方派介于川派和江淮派之間,其窖香、曲香、糧香比川派差,但窖香比“江淮派”突出,酒體較豐滿、幽雅、爽凈,后味余長。

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從酒體本身的微量風味物質分析,能夠解讀濃香型不同流派間風格的差異。在總酸上,“江淮派”最高,其次是“北方派”,最后是“川派”;總酯上,“江淮派”最低,其次是“北方派”,最后是“川派”;醛類上,乙醛和乙縮醛的含量呈現“川派”、“北方派”、“江淮派”逐次遞減的趨勢。

正是由于這些成分的差異,尤其是酸含量的不同及在酒種帶來的重要協調重要,使得不同流派的濃香型白酒香氣口味的不通。“江淮派”酸含量高,使其香氣幽雅細膩、醇甜感好;“川派”含酸量相對小,香氣上顯得濃郁,入口噴香明顯,醇厚感和陳厚感明顯,香氣釋放好;“北方派”介于兩者之間,使其具有窖香優雅、綿甜甘爽的特點。

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原料、曲藥、設備以及釀造工藝對白酒風格形成的重要意義,早已成為業界的共識,可整體而言地理環境的差異是形成濃香型白酒三大流派的關鍵因素。

同是濃香型白酒產地,長江流域的四川盆地屬亞熱帶季風氣候,地處群山合圍之中,冬暖夏熱,風微雨多,空氣中活躍著大量微生物;淮河流域處丘陵地帶,山崗起伏、雨多風大,夏熱冬涼,溫和濕潤、溫濕差比四川大,空氣中微生物的種類、數量相對要少;而位于北方的濃香型白酒產地多在水量充沛,氣候溫和,光熱充足,晝夜溫差大的中溫帶大陸性季風氣候區,空氣中微生物種類和數量最少。

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環境條件的差異,帶來環境中微生物種類和數量的差異,所以長江流域的四川盆地濃香型白酒產區微生物豐富,釀造的白酒香氣濃郁,形成了濃郁的川派;江淮流域環境微生物種類、數量相對較少,生產出的濃香型淡雅綿柔,形成淡雅的江淮派;北方區域由于最少的微生物種類和數量,釀成的濃香型白酒風味相對最爽凈,只是注重傳統濃香窖泥的作用,北方派形成了強于江淮派的窖香。

總體來看,盡管江淮流域和北方派區域的某些企業選用了五糧釀造等經典的濃香型生產工藝,但因地理環境中氣候、土壤、水質、空氣的影響,所產白酒相對川派顯得淡雅和單純。可見地理的生態環境是影響白酒風格的關鍵因素。

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    關鍵詞:酒常識 濃香型  來源:源坤鑒酒  佚名
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