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濃香型白酒的香到底是什么香?

2017-09-25 08:59  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

白酒的香型很復雜,濃香、清香、醬香、米香、鳳香、藥香、兼香、特香、豉香、芝麻香、老白干和小曲清香十二大香型,每種香型又具有不同的香氣。對初入酒道的人來說,天下酒聞起來都一樣——好香。而懂酒的人,雖然能說得出一二但多問一些他就云里霧里了。

所以本期請到白酒專家李東為大家講解【濃香型白酒的香到底是什么香】

白酒泰斗曾祖訓高工在行業里面培訓提到過,濃香型白酒的香氣以窖香、糟香、曲香、陳香最突出。后來,五糧液產品通過降度以后,讓人感受到非常明顯的糧食的氣味,所以現在濃香型白酒的香氣,大概可以分為糧香、窖香、糟香、曲香、陳香。

1、糧香

白酒的原料香。有的是單糧,即高粱。還有的是多糧,即高粱、大米、糯米、玉米、小麥五種糧食的香氣。

不管是單糧還是多糧,其糧香來自兩部分。因為濃香型白酒獨特的工藝——續渣混蒸,原料的蒸煮和酒的蒸餾都是在甑內進行的。

所以第一種,是在每一次蒸酒的過程中加入生的糧食,而這些新的投糧在蒸煮的過程中,糧食的香氣就能散發出來,溶解于蒸餾水中,再給帶出來。這是指水溶性的香味物質。

還有一種是蒸酒的過程中,糧食的香氣散發出來溶解于酒中,也被蒸餾提取出來。這是指醇溶性的香味物質。

這些香氣呈現出來的香味就是在自然狀態下,大家就能感知到的香氣,比方說家里蒸煮高粱、大米、玉米的香氣。

2、窖香

來自于中國濃香型白酒的發酵容器——窖池。以瀘州老窖和五糧液為代表的濃香型白酒,它們的窖池都是泥窖——底部和周圍都有厚厚的窖泥。

這些窖泥里面含有豐富的釀酒微生物菌群,特別是很多生香微生物的菌群,它們能代謝產生出大量的香味物質如己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯(文科生請自動屏蔽),讓白酒有了豐富的香氣和味道。

而濃香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯為主體的復合香氣,它就是以窖泥微生物己酸桿菌代謝出的己酸,和乙醇酯化反應而來的物質,其呈現出的香氣是一種類似菠蘿的水果香氣。

關鍵詞:酒生活 濃香型  來源:淘最美酒  
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