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探討綿柔濃香型白酒的生產

2017-03-17 11:48  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

雅,細膩。味長尾凈。濟南紅高粱酒業技術人員在國家級品酒師的帶領下,經過對比試驗,多次品嘗,一致認為在同樣工藝條件下,五種糧食所產的原酒比用單一糧食所產原酒從香氣上、豐滿度、醇厚度、綿軟度要好得多。

蒸餾

“生香靠發酵,提香靠蒸餾”可見蒸餾技術在白酒生產中可以提升酒質,增加出酒率。蒸餾操作的具體要求;拌料均勻,輕撒勻鋪,探汽上甑,邊高中低,緩火蒸酒,大火蒸糧,掐頭去尾,分級分段,量質摘酒,保證入庫酒的質量。

儲存

儲存是白酒老熟的重要手段,其過程主要是邪雜味的揮發和香氣的縮合。

由于剛蒸餾出來的白酒,含有較多的低沸點成分,如硫化氫、硫醇、硫迷、丙烯醛、游離氨等,使白酒帶有強烈的新酒臭和刺激感,但由于乙醇分子之間或與水分子之間的氫鍵作用,使沸點比和它分子量相近的烷烴類要高的多。例如:乙醇(分子量是46)的沸點為78.3℃,而丙烷(分子量為44)的沸點為-42℃,在自然老熟貯存過程中,低沸點物質分子不斷擴散和揮發,從而使白酒的新酒臭味和刺激性減弱,且隨著溫度的升高,揮發作用加快,一段時間后,使酒體變的柔和綿軟。儲存容器以陶壇最好,在制作過程中形成了微孔網狀結構,這種結構在儲酒過程中形成毛細管作用,將外界的氧氣緩慢導入酒中,加速氧化反應的進程,促進酒的老熟。因陶壇本身含較多金屬離子,也可以加速酒的老熟,減少辛辣味和刺激性,隨著儲存時間的延長,酒逐步呈現綿軟柔和的口感。注意:儲存溫度在20 ̄25℃,密封、避光為好。

勾兌與調味

此工序是每一個白酒企業生產過程中的重要環節,也是酒取長補短的過程。由于不同車間、不同窖齡、不同季節、投料不同,即使同一窖池上下層酒醅所產的酒口感都不可能一樣,為使出廠產品統一酒質,統一標準,使每批出廠產品質量達到基本一致,紅高粱人家綿柔型白酒選用儲存期在一年以上、發

酵期四十天的酒為基礎酒,通過品嘗和理化檢驗,確定基礎酒香味成分的含量和風格特點,缺什么補什么,選擇不同的調味酒,絕對不加任何香精香料,以減少酒體的浮香,真正起到畫龍點睛的作用。綿柔濃香型白酒的勾調應遵循以下原則:適當降低總酯的含量,特別是己酸乙酯的含量,總酯的含量在2.5g/L以下;適當增加總酸的含量,總酸控制在0.9 ̄1.3g/L之間較好。因酸是新酒老熟的催化劑,是重要的協調成分,輔助放香和改善口感,去除邪雜味,酸酯平衡是酒體協調的基本要素,酸適量,酒柔和爽口;多元醇因本身具有粘稠感,也能調節酒的綿甜度,使酒柔和,產生掛杯現象。合理使用以下調味酒,也能促進酒體的綿柔度。

調味

雙輪底調味酒:增加酒的香氣,補充微量成份,可以明顯提高酒體的風格。

陳年調味酒:增加酒體的醇厚感,減少辛辣味,使酒體更綿柔。

醇爽調味酒:增加酒的團香,使酒圓喉凈爽。

藥香調味酒:增加酒的陳香,陳味,具有陳年老酒的風格。

芝麻香調味酒:因本身兼具濃、清、醬之風格,綿柔豐滿,優雅細膩,香味協調,回味悠長,空杯留香經久不息,用此調酒味可增加酒的優雅、醇厚、綿柔,飲后令人心曠神怡,愉悅舒適。4.6醬香調味酒;增加醬味,使酒體豐滿厚實,優雅

細膩,降低酒的刺激性,增加酒的味道,促進酒體柔和。

    關鍵詞:濃香型 酒知識  來源:佳釀網  張金修
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