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探討淡雅濃香型白酒的和諧要素

2017-03-17 11:31  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

白酒是中華民族工業的傳統產品,其以天然的多種微生物、開放式固態發酵等獨特的生產工藝,形成不同香型的獨特風格。發展至今已有十二大香型白酒,業內人士都知道,白酒的主要成分是乙醇和水(占總量的98%-99%),而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物(占總量的1%-2%)作為白酒的呈香呈味物質,但是這些極微量的成分卻決定著白酒的典型風格。

在眾多名優白酒中濃香型仍然占據著龍頭老大的位置,占市場份額的70%左右,深受消費者的厚愛,就其風格而言,存在以下兩種不同的流派:一派是以瀘州老窖五糧液為代表的“濃中帶陳”或稱“濃中帶醬”的流派,從區域上界定為川派,這個流派的濃香型白酒“重香”,聞香以窖香濃郁,香味豐滿圓潤而著稱;在口味上突出綿甜醇厚;氣味上帶有“陳香”或所謂的“老窖香”,似乎又帶有微弱的“醬香氣味”特征。另一派是以洋河、古井、雙溝為代表的“純濃型”或稱淡雅、綿柔濃香型的流派,這個流派的濃香型白酒以味為主,從區域上可界定為江淮派,該流派的特點是突出以己酸乙酯為主題的復合香氣,而且口味純正,以綿甜爽凈而著稱。

當今社會白酒既是一種休閑娛樂的輔助飲品,又是親朋聚會、歡樂慶典、商務招待等各方面的必需品,人們在追求輕松愉快、清新典雅生活的同時,也需要用酒精的麻醉來舒緩生活的壓力,特別是80、90、00后對老輩們一醉方休的飲酒模式逐漸淡化,渴望時尚飲酒、健康飲酒、飲健康酒,少喝酒,喝好酒的觀點,他們對白酒的口感有了更高的要求;在香氣上要求“幽雅、細膩、柔和、舒適”,口感上要“不沖、不辣、不燥,入口綿軟,后味爽凈”,不要香氣過濃,后味不要求悠長,要凈爽,說起來簡單,既彰顯濃香,又要淡雅,既矛盾又互相統一[2]。做淡容易,做雅很難,淡與雅的高度和諧與統一,是淡雅型白酒典型風格的完美體現。

怎樣才能做到白酒濃香與淡雅的高度和諧,這是對中國白酒的一次考驗與創新,廠家能不能生產出來廣大消費者需要的淡雅綿柔產品,取決于酒廠的綜合實力;調酒師的水平;白酒生產工藝的創新和香型融合,以及先進的檢測儀器和凈化設備。一些無生產能力的小企業,也紛紛打起“綿柔、淡雅”等標示,來吸引廣大消費者購買,酒質既不“柔”,也不“雅”,甚至還帶有水味,極大影響了消費者的購買力,他們只有選擇一些大的生產廠家的白酒和知名品牌,其中,以江蘇的“洋河”“雙溝”“今世緣”,山東的“泰山”“古貝春”“扳倒井”,河南的“宋河”“張弓”“仰韶”,安徽的“古井貢”“迎駕”“高爐家” “宣酒”等品牌為代表的白酒新貴,蘇魯豫皖幾家實力強大的知名企業引領了濃香淡雅型白酒的發展方向,它們將制曲、釀酒工藝進行創新和融合,結合當地地域環境、消費習慣等情況進行創新,形成各具特色的“綿柔、淡雅”風格,成為消費者的首選品牌,正如中國著名白酒專家沈怡方先生在蘇魯豫皖第三屆白酒峰會上指出“古井首創的‘綿甜凈爽香’——香融入味之中,濃而不烈、香而不艷的幽香淡雅型白酒新風格,是我國近年來白酒市場的一次積極的革命。現在中原白酒都在朝這個趨勢發展,這一香型的白酒,質量非常好,口感很不錯,將會有一個非常好的前途。”

為了使企業生產出更好的濃香淡雅型白酒,本人根據多年從事白酒的生產技術研究經驗及安徽省渦陽縣釀酒研究所人員對淡雅濃香型白酒的生產方法和大家共同探討;

一.原料

從生產原料質量入手,原料是生產優質白酒的先決條件,是釀造白酒的物質基礎,所用糧食必須籽粒飽滿,顏色鮮艷,無蟲蛀,無霉味,雜質≤2%,原糧含水分在14%以下,農藥殘留成分必須符合國家標準,淡雅型白酒原料以高粱為主,搭配適量的玉米、小麥、大米、糯米、蕎麥等。

(1)高粱

高粱又名紅糧,依高粱穗的顏色分為黃、紅、白、褐四種高粱;依高粱籽粒含的淀粉性質來分有粳高粱和糯高粱。北方大曲酒多用粳高粱;南方大曲酒及小曲酒多用糯高粱。粳高粱含支鏈淀粉較多,結構緊密,較難溶于水,蛋白質含量高于糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉,具有吸水性強,容易糊化的特點,是歷史悠久的釀酒原料,淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。高粱是白酒釀造的主要原料,在固態發酵中,經蒸煮后,疏松適度,熟而不粘,利于發酵。濃香型白酒生產工藝一般要求原料粉碎為4瓣、6瓣、8瓣,通過20目篩孔的細粉不能超過20 %。淡雅濃香型白酒釀酒用量高粱在60%左右

(2)大米

大米淀粉含量70%以上,質地純正,結構疏松,利于糊化,蛋白質、脂肪及纖維等含量較少,在混蒸式的蒸餾中,可將米飯味帶入酒中,釀出的酒具有爽凈的特點,故有“大米釀酒凈”之說。大米出酒多,經過長期儲存,酒質綿軟。淡雅濃香型白酒釀酒使用大米20%左右.

(3)糯米

糯米是釀酒的優質原料,淀粉含量比大米高,幾乎百分之百為直鏈淀粉,經蒸煮后,質軟性粘易爛,單獨使用容易導致發酵不正常,必須與其他原料配合使用,糯米釀出酒甜。淡雅濃香型白酒釀酒糯米用量8%左右

(4)小麥

小麥不但是制曲的主要原料,而且還是釀酒的原料之一。豐富的碳水化合物為菌體的繁殖、酶的產生、香味前驅物質的生成及微生物體內其他物質的合成提供能量;小麥麩皮中氨態氮含量特別高,是其他原料的數倍,微生物在麩皮上生長旺盛,酶活力高,適宜多種微生物生長。因為小麥的粘著力強,營養豐富,在發酵中產熱量較大,所以生產中單獨使用應慎重。淡雅濃香型白酒釀酒用量在10%左右

(5)玉米

玉米品種很多,淀粉主要在胚乳內,顆粒結構緊密,質地堅硬,蒸煮時間較長才能使淀粉充分糊化。玉米胚芽中含有占原料5%左右的脂肪,在發酵過程中易氧化而產異味,使酒不純凈。玉米做原料時,可將胚芽除去。玉米酒有甜味,但脂肪、蛋白質高,生成雜醇油高,使酒有邪味,酒質不如高粱酒純凈。淡雅濃香型白酒釀酒用量在5%左右

(6)豆類

淡雅型白酒在制曲以小麥、大麥為主要原料,一般都需要添加5%-8%的豌豆,以補充蛋白質含量并增強曲塊的黏結性,有助于曲塊保持水分,適宜于微生物生長繁殖,增加酒的香味。

(7)稻殼

糠殼具有疏松性、透氣性和吸水性,釀酒過程中起到調節糟醅的淀粉濃度和酸度及保持水分的作用,它能使酒醅有一定的疏松度和含氧量,以有利于微生物的繁殖,促進糖化發酵,還可增加蒸餾界面效能,提高蒸餾效率。在使用時應選擇新鮮、無霉變、無異味、干燥的糠殼;使用前要在一定的蒸汽壓力下清蒸30 min,以降低糠殼中的果膠質和多縮戊糖,糠殼沒有嚴格的國家標準規定,行業采購和使用完全依賴感官對其進行質量評定,可見感官鑒評對糠殼的質量要求是至關重要的。固態法白酒要使用一定量的稻殼作為填充劑,其作用是調節入池酒醅的淀粉濃度和酸度,并對酒醅起疏松作用,是白酒生產配料的重要組成部分。濃香型白酒生產中用量一般在20-30%。用量過多,異雜味大,用量過少,酒醅發粘,影響微生物發酵,導致白酒的質量和產量降低,應引起極大重視.

關鍵詞:濃香型 酒知識  來源:佳釀網  張金修
(責任編輯:程亞利)
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